Respuesta de Elias Sebastián Martín Ortiz en Angular material tablas dinámicas. Pasar valores con sub claves

El error lo tienes en los data-binding

tabladinamica.component.html

La parte modificada sería esta:

{{element[<b>{{</b>columna<b>}}</b>]}}

quedando el código así:

<mat-table #table [dataSource]="datos" class="mat-elevation-z8"><ng-container [matColumnDef]="columna" *ngFor="let columna of columnas;"><th mat-header-cell *matHeaderCellDef> {{columna}}</th><td mat-cell *matCellDef="let element; let i=dataIndex;"> {{element[{{columna}}]}}</td></ng-container><tr mat-header-row *matHeaderRowDef="columnas"></tr><tr mat-row *matRowDef="let row; columns: columnas;"></tr>

Resumiendo:

Estas haciendo una llamada al elemento element["columna"], elemento que no existe.

Al hacer una llamada a element[{{columna}}] que sería lo mismo que poner
element["ciudad"]>element["vehiculos.turismo"]> etc.